La cucina salentina è un viaggio dentro il viaggio. Povera nelle origini e ricchissima nel gusto, unisce i sapori della terra — grano, legumi, verdure, olio — a quelli del mare. Ecco cosa assaggiare e come orientarsi tra ristoranti, forni e sagre durante le vostre vacanze nel Salento.
Lo street food salentino
Si comincia dalla strada, dove nasce l'anima gastronomica di questa terra:
- la puccia, morbido pane rotondo farcito con verdure, salumi, formaggi o pesce — il panino simbolo del Salento;
- le pittule (o pettole), frittelle di pasta lievitata, semplici o con pomodoro, cavolfiore e baccalà;
- il rustico leccese, uno scrigno di pasta sfoglia con besciamella, pomodoro e mozzarella;
- la frisella, pane biscottato da bagnare e condire con pomodoro, olio e origano.
I primi della tradizione
Tra i piatti da provare c'è senza dubbio la ciceri e tria: pasta fatta in casa con ceci, in parte lessata e in parte fritta, per un contrasto di consistenze unico. Molto amate anche le sagne 'ncannulate, pasta arricciata a mano condita con sugo di pomodoro fresco, e le fave e cicoria, purea di fave con cicoria selvatica, emblema della cucina contadina.
Il mare in tavola
Sulla costa il pesce è protagonista. Nelle marine e a Gallipoli, con il suo mercato del pesce, si gustano crudi di mare, ricci in stagione, gamberi rosa, cozze, e piatti come lo scapece (pesce fritto marinato con zafferano e pane). Un ristorante affacciato sul porto, al tramonto, è un'esperienza da mettere in programma.
Formaggi, salumi e olio
La tradizione casearia salentina regala prodotti freschi e saporiti: la burrata e la mozzarella, la ricotta forte (o scanta) dal gusto deciso, il cacioricotta che si grattugia sulla pasta. Tra i salumi spicca la salsiccia a punta di coltello. Ma il vero oro di questa terra è l'olio extravergine di oliva: fruttato, a volte piccante, è il filo che lega ogni piatto salentino. Vale la pena acquistarlo direttamente dai frantoi.
La cucina di mare e di terra
Il Salento vive di due anime. Quella di mare, sulle coste, con crudi, fritture, cozze e ricci; e quella di terra, nell'entroterra, fatta di legumi, verdure selvatiche (come i lampascioni, piccoli bulbi dal sapore amarognolo) e pasta fatta in casa. Il consiglio è di alternarle: una sera pesce fresco in una marina, la successiva una trattoria contadina tra gli ulivi.
I dolci
Il re dei dolci salentini è il pasticciotto, pasta frolla ripiena di crema pasticcera, da gustare tiepido con il caffè a colazione — ne parliamo anche nelle nostre ricette. Da non perdere lo spumone, il gelato salentino, e la cupeta, croccante di mandorle e miele delle sagre.
Come scegliere dove mangiare
Il nostro consiglio è semplice: seguite le persone del posto. Le trattorie dell'entroterra, spesso a conduzione familiare, offrono la cucina più autentica a prezzi onesti; sulla costa privilegiate i locali dove il pesce è quello del giorno. Durante l'estate, le sagre sono l'occasione migliore per assaggiare i piatti tipici a poco prezzo, immersi nella festa del paese (trovate il calendario nella pagina cosa fare nel Salento).
Un buon punto di partenza per scoprire la tradizione gastronomica regionale è il portale Viaggiare in Puglia. Per abbinare il tutto a un buon calice, leggete la nostra guida al Negroamaro e ai vini del Salento.