Uno dei modi più belli per prolungare la vacanza è ricreare a casa i sapori del Salento. La cucina salentina è semplice, stagionale e generosa: pochi ingredienti di qualità, tanta pazienza e le mani. Ecco alcune ricette tradizionali da provare.
Ciceri e tria
È il piatto simbolo della cucina povera salentina. Si prepara una pasta fresca di semola e acqua (la tria), tagliata a strisce: una parte si lessa insieme ai ceci cotti con alloro, l'altra si frigge nell'olio fino a renderla croccante. Il segreto sta nel contrasto tra la pasta morbida e quella fritta, il tutto insaporito con un filo d'olio extravergine e pepe. Un piatto umile che racconta secoli di storia contadina.
Le pittule
Frittelle di pasta lievitata, le pittule sono la festa fatta cibo: si preparano soprattutto tra dicembre e le ricorrenze, ma si trovano tutto l'anno. L'impasto morbido di farina, acqua e lievito si lascia riposare, poi si friggono cucchiaiate di pasta fino a doratura. Si gustano semplici, oppure arricchite con pomodorini, cavolfiore, baccalà o capperi.
Sagne 'ncannulate
Pasta fresca arricciata a mano — il nome deriva dal gesto di attorcigliare la sfoglia — condita con un sugo semplice di pomodoro fresco, basilico e una spolverata di ricotta forte o cacioricotta. Un primo della domenica che profuma di orto.
La frisella
Più che una ricetta, un rito estivo. La frisella è un pane biscottato di grano o orzo: si bagna rapidamente in acqua fredda (la cosiddetta 'nzuppata) e si condisce con pomodoro fresco a pezzi, olio extravergine, sale e origano. Fresca, croccante e perfetta nelle giornate calde.
Il pasticciotto leccese
Non si può parlare di Salento senza il pasticciotto. Una conchiglia di pasta frolla (fatta con strutto, secondo tradizione) racchiude una morbida crema pasticcera. Si cuoce in forno fino a doratura e si gusta rigorosamente tiepido, magari a colazione con un buon caffè. Le varianti moderni prevedono amarena o crema al pistacchio, ma l'originale resta insuperabile.
Fave e cicoria
Piatto emblema della cucina povera, la fave e cicoria unisce una vellutata purea di fave secche (cotte lentamente e ridotte in crema) alla cicoria selvatica ripassata o lessata, dal gusto leggermente amaro. Si completa con un generoso filo d'olio extravergine a crudo e, se piace, con qualche pittula o crostone. Un contrasto perfetto tra dolce e amaro che racconta secoli di sapienza contadina.
Taralli e friselle: la dispensa salentina
Nessuna cucina salentina è completa senza i taralli, piccole ciambelle salate di pasta al vino e olio, semplici o insaporite con pepe, finocchietto o peperoncino: perfetti come aperitivo con un calice di rosato. Insieme alle friselle e al pane di grano duro, formano la dispensa di base di ogni casa, quella che permette di improvvisare un pasto genuino in pochi minuti, anche in vacanza.
Consigli per riuscire
- Usate sempre olio extravergine di oliva del territorio: fa la differenza.
- Il pomodoro deve essere maturo e saporito, meglio se di varietà locali.
- Non abbiate fretta: la pasta fatta a mano vuole tempo e riposo.
Queste ricette danno il meglio se accompagnate dai vini del Salento e, ovviamente, dai ricordi di una vacanza. Scoprite dove assaggiare i piatti originali nella guida dove mangiare nel Salento. Per approfondire la cultura gastronomica italiana è utile anche il patrimonio raccolto da realtà come Slow Food.